西菜(分餐製是否可行、如何推廣？多方業內人士共同解讀)

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分餐與否，不僅牽涉億萬民眾的每日三餐，而且關係源遠流長的餐飲文化。分餐有無必要？分餐是否可行？分餐製應如何推廣？針對以上問題，本版推出係列報道，邀請多方專家和業內人士共同探討。

◆中華文明早期，就餐時是一人一個小陶鬲。

◆分餐製不僅減少疾病的傳播風險，也有助於合理搭配營養。

◆飲食文化一直在不斷變革、發展。

上海浦東一家中餐廳的後廚，一大盤蛋炒飯被分成了6小份，整齊碼在盤子裏。一條鱸魚沿魚骨被片成兩半後，切段，重新按照魚形擺盤，方便消費者取用。“公筷公勺擺上桌，分餐進食好處多”，目前，分餐製正在多個城市推廣。

分餐也是一種膳食管理

中國疾病預防控製中心營養健康所教授楊月欣指出，共食共飲是傳染性疾病的溫床。根據世界衛生組織統計，疾病的各類傳播途徑中，唾液是最主要的途徑之一。研究表明，唾液可傳播甲肝、禽流感、腸道病毒（諾如病毒）、幽門螺旋杆菌等。中國是胃癌等腸胃疾病高發病率國家之一，超過世界平均水平，也與我們的飲食方式有關。

在我們的文化裏，習慣了集體共食。同用一雙筷子、同喝一碗湯、同飲一杯水等，成為不分彼此的表達。楊月欣認為，現代社會裏，表達親密關係的方式多種多樣，共食早已不是唯一選擇。“好幾雙筷子在一鍋湯裏攪來攪去，還有沒那麽熟的人過分熱情給你夾菜”，這是目前一種有代表性的觀點。

事實上，飲食文化是社會和經濟發展、當地居民價值觀的集中體現。一個國家或一個地區的飲食文化從來都是在不斷變革中發展進步。

楊月欣認為，分餐也是一種膳食管理。膳食管理的目標就是合理膳食、營養平衡，而合理膳食是保障健康的首要條件。比如，分餐可根據家庭成員體重和活動強度，合理搭配主食和菜肴，定量分配。其特點是各負其責、把握分量、吃光所給。楊月欣認為，分餐有助於培養節約、衛生、合理的飲食“新食尚”，有助於改變國人大吃大喝的不良習慣。

還有觀點認為，從某種意義上說，現代家庭組成更加複雜，口味眾多。協調口味，大多得經曆一個互相說服又互相遷就的過程。如果想躍過這個過程，分餐製是一個好的選擇。

就餐習慣正在悄然改變

北京師範大學民俗學專家、教授蕭放介紹，從曆史上看，中國人在漢魏之前都是分餐製，這個曆史可以追溯到遙遠的新石器時代。那時飲食簡單，就是一鍋煮，一個人就有一個小陶鬲。

中國烹飪協會會長薑俊賢介紹，今天人們提到“大擺筵席”，很容易想到圍坐一桌、觥籌交錯的熱鬧場景，但西周時鋪筵設席的景象卻是人們正襟危坐、分坐分食。無論是《史記ⷩ …羽本紀》中鴻門宴的記錄，還是東漢晚期壁畫《宴飲觀舞圖》裏一人一案、踞坐宴飲的描繪，都清晰可見分餐製在古代飲食禮儀中的主流地位。

隨著農業社會的進步，同時伴隨著北方遊牧民族南下中原帶來他們圍坐一爐進餐的飲食習慣，分餐與共食開始並存。正如著名的《韓熙載夜宴圖》中既有分餐，也有共食的座次安排。

薑俊賢說，新中國成立後，出於各種原因，有多個場所實行了分餐。學校、托幼機構、機關食堂基本實行分餐或份飯的製度。

薑俊賢介紹，隨著中國的改革開放，外事活動明顯增加，為了適應時代要求，人民大會堂等單位在分餐製上走在前列。當時，相關領導和廚師、服務員一起，從宴席菜單、菜肴設計，分餐服務規範等各方麵全麵革新，推進分餐。在宴席菜單上，一改過去中國各地常見的六冷盤、四熱炒、八大菜、二點心、二甜品、一水果，大力減少宴席菜肴數量，整場宴席隻有四五道菜肴；在菜品設計上，增加西菜中做、方便各吃的品種，如菲力牛扒、香煎鱈魚、各色例湯等。當然，大會堂不是所有的宴席都是各吃分餐，如果客人有要求，也會采取合餐製，但公筷、公勺是一定要擺放的。

薑俊賢說，近些年，分餐理念也得到了進一步的普及。其中較為著名的是大董烤鴨店，他們菜單上全部菜品基本上都是可以每客每份。目前，國內不少餐飲從業者開始“出海”，其中要解決的第一步就是“分餐”，相信隨著中餐的國際化，分餐製會越來越深入人心。

(來源:人民日報)

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